RIB –EYE-STEAK / GRÜNER & WEISSER SPARGEL / SCHMORTOMATEN / SÜSSKARTOFFELMOUSSELINE

06.06.2016 von Steve Bormann

Hohe Rippe

Besorgt Euch vom Fleischer Eures Vertrauens je nach Personenzahl hohe Rippe (man rechnet mit ca. 200 g pro Person) und löst das Rib Eye vorsichtig aus.

Ein Teil des Fetts abschneiden und beiseite legen.

Portioniert das Fleisch entsprechend auf 200 g pro Person:

200gr Portion der Rippe

Das Rind wird nun rückwärts gegart: 

Würzt es mit Meersalz, Steakpfeffer oder buntem Pfeffer (aus unserer 38grad-Feinkostserie) und gebt es, leicht mit Frischehaltefolie bedeckt, bei 54° (blutig) bis 56° (medium) für 2 Stunden in den vorgeheizten Ofen (Heißluft).

Kirschtomaten an der Rispe (Anzahl je nach Wunsch) anstechen, mit Knoblauch, 38grad-Meersalz und -Steakpfeffer würzen und zum Trocknen ebenfalls für etwa 2 Stunden in den Ofen geben. 

In der Zwischenzeit den Spargel schälen (nur der weiße, grüner Spargel wird nicht geschält), in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser zuckern und salzen (Verhältnis 2 Teile Zucker : 1 Teil Salz) und mit dem Spargel aufkochen. Nach dem Aufkochen den Herd ausstellen und Spargel bis zur gewünschten Konsistenz im Wasser ziehen lassen.

Frischer weißer und grüner Spargel

Jetzt werden die Süßkartoffeln (ca. 75 g pro Person) geschält, in kleine Würfel geschnitten und in Salzwasser gar gekocht. Danach die Süßkartoffeln abdampfen lassen und mit einem Stampfer zerdrücken. Anschließend den Frischkäse (ca. 40 g pro Person) unterheben und mit etwas Rosmarinbutter, 38grad-Orangenpfeffer und, je nach Wunsch, mit etwas Wasabi und Ingwersirup abschmecken. 

Nach 2 Stunden kann das Rind aus dem Ofen genommen werden.

Die Kirschtomaten werden mit Honig beträufelt und bei 180° noch ein paar Minuten im Ofen gegrillt.

Das Fleisch wird jetzt mit frischen Kräutern, Knoblauch und dem beiseitegelegten Eigenfett in der Pfanne ca. 1 Minute von jeder Seite arosiert.

Das gegarte 200gr Stück muss nun tranchiert werden.​

Das Rind auf dem Bild wurde bei 54 Grad gegart.

Die zerteilten Stücke zusammen mit dem Spargel, den Tomaten und der Süßkartoffelmousseline angerichten und servieren. Lasst es euch schmecken!

Was für ein Leckerbissen! Wir sind uns sicher, dass auch euch diese Delikatesse locker von der Hand geht.

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